| El gran queso artesano |
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HISTORIA
Desde los tiempos remotos, la actividad pastoral y la transformación quesera han estado presentes en las montañas de Béarn y del País Vasco.
La producción de queso de oveja en la parte occidental de las montañas pirenaicas, cuyo rastro se encuentra desde el neolítico, siempre ha desempeñado un papel preponderante económico y social sobre el territorio. Desde el siglo 1, el escritor latino Marcial menciona la presencia de quesos pirenaicos sobre los mercados tolosanos. En el siglo XIV, el queso de oveja se hace un valor de reemplazo reconocido en numerosos contratos de alquiler o de venta y constituye la primera fuente de rentas de los pastores. Esta producción ancestral se desarrolló y todavía perdura hoy. Al principio, la producción únicamente era granjera: en Béarn como en País Vasco, los numerosos pastores queseros fabricaron y fabrican siempre este queso tradicional. En Béarn, donde también existen unos quesos granjeros de leche de vaca y de mezcla de leche de vaca y oveja, la comercialización de estos quesos ha sido confiada muy temprano a mayoristas afinadores. A la inversa, en el País Vasco, esta producción quedó más tiempo orientada hacia el consumo familiar. Este sector de verdaderos granjeros hace hoy que los Pirineos atlánticos sean el primer estanque quesero granjero en Francia. La fabricación es realizada durante invierno y primavera en las llanuras y en las laderas. Paralelamente a este sector quesero, también existe un sector lechero importante. En efecto, los transformadores lecheros también se interesaron por la leche de oveja del estanque. Los primeros fueron los fabricantes de Roquefort que implantaron lecherías en el estanque desde 1904.  Hasta en los años 70, la leche de oveja recolectada en Béarn y en el País Vasco se había transformado así en panes de Roquefort. Esta salida tuvo una influencia superior sobre el desarrollo de la producción lechera ovina sobre el territorio que vió sus volúmenes aumentarse de modo importante. A partir de los años 70, la producción local de Roquefort bajó drásticamente y ha sido reemplazado por la fabricación lechera del queso de oveja local tradicional. Desde 1975, delante del riesgo de ver el queso tradicional de oveja hacerse un producto de diversificación de la DOC(DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA) Roquefort, los productores del Béarn y del País Vasco así como otros actores del sector se constituyeron en un sindicato de defensa con el fin de obtener el reconocimiento del queso tradicional en DOC(DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA). Un trabajo largo de definición del cuaderno de gastos y de organización de la estructura colectiva entonces se inició y duró varios años. Acompañado por los poderes públicos y los organismos de desarrollo, el sindicato obtuvo en 1980 el reconocimiento de la DOC OSSAU-IRATY(DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA OSSAU-IRATY). ESPECIFICACIONES TÉCNICAS El queso Ossau-Iraty es un queso de leche de oveja tradicional de Béarn y del País Vasco. Es reconocido en DOC(DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA) desde el 1980 y en AOP (al nivel europeo) desde el 1996. Queso PURO de OVEJA, leche entera, pasta prensada no emborrachada. Se utiliza leche cruda, tratada térmicamente, no pasteurizada.
Ossau-Iraty se deriva de una producción granjera y lechera.
Aspecto: forma cilíndrica, Talón derecho o ligeramente convexo, Manduca yendo del color amarillo anaranjado al gris. Tamaños: se presenta bajo 2 tamaños: El pequeño tamaño con un peso de 2 a 3 kg El grueso tamaño con un peso de 4 a 5 kg El Ossau-Iraty granjero puede alcanzar 7 kg Duraciones de afinación mínima: - 60 días para el pequeño tamaño - 90 días para el grueso tamaño Extraído seco: el 58 % por Lo menos graso sobre seco: el 50 % por lo menos Calidades organoleptiques: gusto delicadamente caracterizado, ligero sabor de avellana. RUTA DEL QUESO (MAPA ) Orgullosos de su terruño, de su destreza y de sus tradiciones, los productores de queso puro oveja DOC OSSAU-IRATY(DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA OSSAU-IRATY) le invitan al descubrimiento del gusto a lo largo de un itinerario excepcional que atraviesa Béarn y el País Vasco: el Camino del queso DOC OSSAU-IRATY(DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA OSSAU-IRATY).  Recorrer el Camino del queso, es ante todo descubrir el queso tradicional a la leche entera de oveja, reconocida en DOC OSSAU-IRATY(DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA OSSAU-IRATY): sus diferentes tamaños, sus diferentes colores de corteza... Es también descubrir a los productores, y a través de ellos, la tradición quesera del Béarn y del País Vasco así como la profesión de hoy. Descubrimos allí el sitio de las ovejas en la vida de otro tiempo, el oficio del pastor. Podemos por otra parte comprender allí el funcionamiento actual de explotaciones agrícolas, de pequeña talla o de más grandes, de transhumancia para algunas. Podemos percibir allí las ovejas, de razas locales, los prados… O todavía el funcionamiento de lechería o de saladero de más o menos grande talla y su integración al paisaje económico de una región. De un punto de vista más turístico, también es tomar pequeños caminos, seguir caminos que jamás se habría tenido la idea de tomar, descubrir lugares que no percibe desde los caminos principales. Es también percibir casas tradicionales, a veces tener la posibilidad de penetrar allí: ¡ la arquitectura local, el mueblaje tradicional todo tiene que referirse de mano y es auténtico! Durante este itinerario, señalizaciones de carretera señalan las etapas: cerca de 70 etapas de degustación-venta le acogen durante este Camino del queso Ossau-Iraty.
CÓMO TOMARLO
Es necesario desde luego sacar Ossau-Iraty del frigorífico por lo menos 1 hora antes de servirlo con el fin de que coja una temperatura ambiental.
Según la consistencia untuosa, firme o dura de la pasta, el queso DOC OSSAU-IRATY(DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA OSSAU-IRATY) se saborea de maneras diferentes:
Su degustación se acomoda muy bien con vinos tintos y vinos blancos regionales:
Béarn-Bellocq, Irouléguy, Jurançon, Madiran … |
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